Quito. 21 abr 97. Las enfermedades transmitidas por la comida
son una amenaza. No hay estudio nacional de cómo se alimenta
el país. Todos deben prevenir.
Dime qué comes y te diré quién eres. En los albores del siglo
XXI todavía hay gente que se muere por llevarse a la boca
alimentos sin garantía de calidad e higiene. El Ecuador, al
igual que el resto de los países del Tercer Mundo, hace gala
de comer mal.
Durante 1995, año del último estudio notificó al "Sistema de
Información para la Vigilancia Epidemiológica de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Servi-ETA", de la
OMS, un total de 216.109 casos de enfermos, 9 brotes y 120
muertes.
El único país de América Latina y el Caribe que reportó más
casos, 607.382, fue Argentina. En segundo lugar está el
Ecuador, le seguía a gran distancia Belice, con 1.077 casos.
Este segundo lugar en un cuadro estadístico, sin embargo, no
reflejó la posición real del país en la región, sino el grado
de sensibilidad del sistema de registro epidemiológico. La
información dada solo representa una pequeña porción de los
casos que realmente ocurren. En los países donde hay abundante
notificación de casos se estima que existe buena sensibilidad.
¿A qué se debe que Ecuador se destaque en esta materia? Desde
el segundo trimestre de 1995, está llevando un registro
detallado de brotes y casos aislados de estas enfermedades que
son una amenaza cotidiana.
Según los datos del Ministerio de Salud, en 1996 hubo 23
fallecidos por estas enfermedades. Cualquier lugar puede ser
un punto de contagio: viviendas, comedores, escuelas, puestos
callejeros y unidades de salud. Los microorganismos invisibles
a simple vista que causan la intoxicación alimentaria (6.992
casos en 1996) son la salmonella y el estafilococo, bacterias
con toxinas muy agresivas. Pero muchos gusanos intestinales
producen parasitosis, amebiasis, tifoidea, hepatitis,
disenterías, diarreas, cólera, cisticercosis y teniasis.
La carne de cerdo mal cocida puede llevar la triquina y
cisticercos; la paragonomiasis se contagia a través de los
camarones y los cangrejos de río mal cocidos -el problema no
está en la "tripita" del lomo del camarón, las larvas del
parásito están en la carne-. Pero todo alimento y el agua
están en posibilidad de transmitirlas. Es cuestión de que se
topen con heces fecales contaminadas que quedaron al aire
libre.
En algunos casos como el cólera y la salmonelosis, el
tratamiento debe ser inmediato porque producen cuadros de
vómito y diarrea tan explosivos que no dan tiempo para una
rehidratación del enfermo. Todo depende también de la cantidad
de bacterias ingeridas, por eso, en un mismo brote, pueden
morir solo una o dos personas.
El Programa de Control de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, del Ministerio de Salud, tiene la función de
controlar los brotes en donde surjan, pero este año tiene un
presupuesto de solo 15 millones de sucres. Varios municipios
del país también están a cargo.
No existe un estudio que revele qué ciudad reúne mejores
condiciones sanitarias en el expendio de alimentos, pero en
Quito hay estadísticas desde 1992. Allí se demuestra que hay
más cuidado en los expendios legales de alimentos. Panaderos
que cogen el pan con pinzas o con las manos cubiertas con
fundas plásticas no eran frecuentes hace un par de años. En
cuanto a enfermedades, en la ciudad no ha habido ningún brote
de cólera desde 1993.
La Dirección de Higiene Municipal puede atribuirse estos
logros, pues es la encargada del control sanitario de la venta
de alimentos. Cuenta con el laboratorio de bromatología, o
análisis, calificado en 1994 como de referencia regional por
la OPS.
Es parte de un sistema de control de puntos críticos de venta
de alimentos en el almacenamiento, la cadena de frío y calor,
cocina, bodegas y personal.
Los grupos de alimentos analizados son cárnicos, comidas
típicas, refrescos y lácteos. Según Francisco Viteri,
subdirector de Promoción de Salud, desde 1992, los resultados
se muestran favorables: la cantidad de alimentos aptos para el
consumo humano en la ciudad ha ido creciendo.
En 1992, solo el 35 por ciento era apto, en 1996, ya son el 70
por ciento. De unos 25.000 manipuladores de productos, en
1988, solo el 35 por ciento no presentaba problemas
parasitarios al examinarse para obtener su certificado de
salud. En 1996, el porcentaje subió al 55 por ciento. El resto
ingresa a tratamiento, dice Viteri.
Sin embargo, la capacidad para ejercer control todavía es
limitada. Según el subdirector de Prevención, Patricio
Bolaños, de unos 25.000 locales en la ciudad, cada año unos
8.000 deberían ser sancionados, pero no es así. Una de las
razones es la excesiva carga de responsabilidades de los
comisarios encargados. Dado que el problema se debe a la
crisis social, pues la principal causa de proliferación de
negocios callejeros es la migración de población, el lograr
índices óptimos, de entre un 80 y 85 por ciento de alimentos
aptos, exige gran esfuerzo en capacitación de manipuladores y
consumidores. El consumidor es la clave puesto que elige el
local y debe aprender a exigir.
Para prevenir la cantidad de víctimas de estas endemias que
producen diarreas, anemias, dolor de estómago y bajo peso,
solo queda la higiene. Donde las condiciones sanitarias son
deficientes no hay agua potable, letrinas, alcantarillado y
las lluvias exponen las heces fecales, las medidas son
vitales. Y en las manos de todos los que a diario manipulan y
consumen alimentos está una posibilidad clara de contribuir a
minimizar estas consecuencias.
ALGUNAS PAUTAS SENCILLAS PARA TENER EN CUENTA
En la casa * Beber agua potable o bien hervida, lavar bien las
frutas, verduras y legumbres antes de comerlas, proteger los
alimentos de las moscas y roedores, debe convertirse en un
hábito.
Los platos típicos * No se deben consumir en la calle porque
son productos proteicos más proclives a la procreación de
bacterias. Los locales deben exhibir el permiso sanitario del
año.
De 5 a 10 minutos * La leche pasteurizada no debería necesitar
hervir, pero por seguridad hágalo toda durante este lapso.
Desde el primer hervor, baje la hornilla a fuego lento.
En la calle * El vendedor debe tener una apariencia limpia:
fijarse en las uñas de las manos, el pelo recogido, una barba
limpia, uniforme y carné de salud en un lugar visible.
En general * Otra persona debe manejar el dinero. Debe
utilizar utensilios para no tener contacto directo entre
productos y las manos. Fíjese qué agua se usa para lavar los
platos.
60 grados * Es la temperatura a la cual, como mínimo, se deben
cocer los alimentos. Si las condiciones de un negocio de
platos con carnes no garantizan esta potencia, piénselo.
(TEXTO TOMADO DE EL COMERCIO)
son una amenaza. No hay estudio nacional de cómo se alimenta
el país. Todos deben prevenir.
Dime qué comes y te diré quién eres. En los albores del siglo
XXI todavía hay gente que se muere por llevarse a la boca
alimentos sin garantía de calidad e higiene. El Ecuador, al
igual que el resto de los países del Tercer Mundo, hace gala
de comer mal.
Durante 1995, año del último estudio notificó al "Sistema de
Información para la Vigilancia Epidemiológica de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Servi-ETA", de la
OMS, un total de 216.109 casos de enfermos, 9 brotes y 120
muertes.
El único país de América Latina y el Caribe que reportó más
casos, 607.382, fue Argentina. En segundo lugar está el
Ecuador, le seguía a gran distancia Belice, con 1.077 casos.
Este segundo lugar en un cuadro estadístico, sin embargo, no
reflejó la posición real del país en la región, sino el grado
de sensibilidad del sistema de registro epidemiológico. La
información dada solo representa una pequeña porción de los
casos que realmente ocurren. En los países donde hay abundante
notificación de casos se estima que existe buena sensibilidad.
¿A qué se debe que Ecuador se destaque en esta materia? Desde
el segundo trimestre de 1995, está llevando un registro
detallado de brotes y casos aislados de estas enfermedades que
son una amenaza cotidiana.
Según los datos del Ministerio de Salud, en 1996 hubo 23
fallecidos por estas enfermedades. Cualquier lugar puede ser
un punto de contagio: viviendas, comedores, escuelas, puestos
callejeros y unidades de salud. Los microorganismos invisibles
a simple vista que causan la intoxicación alimentaria (6.992
casos en 1996) son la salmonella y el estafilococo, bacterias
con toxinas muy agresivas. Pero muchos gusanos intestinales
producen parasitosis, amebiasis, tifoidea, hepatitis,
disenterías, diarreas, cólera, cisticercosis y teniasis.
La carne de cerdo mal cocida puede llevar la triquina y
cisticercos; la paragonomiasis se contagia a través de los
camarones y los cangrejos de río mal cocidos -el problema no
está en la "tripita" del lomo del camarón, las larvas del
parásito están en la carne-. Pero todo alimento y el agua
están en posibilidad de transmitirlas. Es cuestión de que se
topen con heces fecales contaminadas que quedaron al aire
libre.
En algunos casos como el cólera y la salmonelosis, el
tratamiento debe ser inmediato porque producen cuadros de
vómito y diarrea tan explosivos que no dan tiempo para una
rehidratación del enfermo. Todo depende también de la cantidad
de bacterias ingeridas, por eso, en un mismo brote, pueden
morir solo una o dos personas.
El Programa de Control de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, del Ministerio de Salud, tiene la función de
controlar los brotes en donde surjan, pero este año tiene un
presupuesto de solo 15 millones de sucres. Varios municipios
del país también están a cargo.
No existe un estudio que revele qué ciudad reúne mejores
condiciones sanitarias en el expendio de alimentos, pero en
Quito hay estadísticas desde 1992. Allí se demuestra que hay
más cuidado en los expendios legales de alimentos. Panaderos
que cogen el pan con pinzas o con las manos cubiertas con
fundas plásticas no eran frecuentes hace un par de años. En
cuanto a enfermedades, en la ciudad no ha habido ningún brote
de cólera desde 1993.
La Dirección de Higiene Municipal puede atribuirse estos
logros, pues es la encargada del control sanitario de la venta
de alimentos. Cuenta con el laboratorio de bromatología, o
análisis, calificado en 1994 como de referencia regional por
la OPS.
Es parte de un sistema de control de puntos críticos de venta
de alimentos en el almacenamiento, la cadena de frío y calor,
cocina, bodegas y personal.
Los grupos de alimentos analizados son cárnicos, comidas
típicas, refrescos y lácteos. Según Francisco Viteri,
subdirector de Promoción de Salud, desde 1992, los resultados
se muestran favorables: la cantidad de alimentos aptos para el
consumo humano en la ciudad ha ido creciendo.
En 1992, solo el 35 por ciento era apto, en 1996, ya son el 70
por ciento. De unos 25.000 manipuladores de productos, en
1988, solo el 35 por ciento no presentaba problemas
parasitarios al examinarse para obtener su certificado de
salud. En 1996, el porcentaje subió al 55 por ciento. El resto
ingresa a tratamiento, dice Viteri.
Sin embargo, la capacidad para ejercer control todavía es
limitada. Según el subdirector de Prevención, Patricio
Bolaños, de unos 25.000 locales en la ciudad, cada año unos
8.000 deberían ser sancionados, pero no es así. Una de las
razones es la excesiva carga de responsabilidades de los
comisarios encargados. Dado que el problema se debe a la
crisis social, pues la principal causa de proliferación de
negocios callejeros es la migración de población, el lograr
índices óptimos, de entre un 80 y 85 por ciento de alimentos
aptos, exige gran esfuerzo en capacitación de manipuladores y
consumidores. El consumidor es la clave puesto que elige el
local y debe aprender a exigir.
Para prevenir la cantidad de víctimas de estas endemias que
producen diarreas, anemias, dolor de estómago y bajo peso,
solo queda la higiene. Donde las condiciones sanitarias son
deficientes no hay agua potable, letrinas, alcantarillado y
las lluvias exponen las heces fecales, las medidas son
vitales. Y en las manos de todos los que a diario manipulan y
consumen alimentos está una posibilidad clara de contribuir a
minimizar estas consecuencias.
ALGUNAS PAUTAS SENCILLAS PARA TENER EN CUENTA
En la casa * Beber agua potable o bien hervida, lavar bien las
frutas, verduras y legumbres antes de comerlas, proteger los
alimentos de las moscas y roedores, debe convertirse en un
hábito.
Los platos típicos * No se deben consumir en la calle porque
son productos proteicos más proclives a la procreación de
bacterias. Los locales deben exhibir el permiso sanitario del
año.
De 5 a 10 minutos * La leche pasteurizada no debería necesitar
hervir, pero por seguridad hágalo toda durante este lapso.
Desde el primer hervor, baje la hornilla a fuego lento.
En la calle * El vendedor debe tener una apariencia limpia:
fijarse en las uñas de las manos, el pelo recogido, una barba
limpia, uniforme y carné de salud en un lugar visible.
En general * Otra persona debe manejar el dinero. Debe
utilizar utensilios para no tener contacto directo entre
productos y las manos. Fíjese qué agua se usa para lavar los
platos.
60 grados * Es la temperatura a la cual, como mínimo, se deben
cocer los alimentos. Si las condiciones de un negocio de
platos con carnes no garantizan esta potencia, piénselo.
(TEXTO TOMADO DE EL COMERCIO)
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