Quito. 18 abr 97. Son lugares cargados de historia y
anécdotas. Locales visitados por los habitantes de las tres
ciudades más importantes del Ecuador y que han permitido a sus
dueños originar una forma de subsistencia dentro de un modelo
económico que solo acepta a los mejores. Los rincones clásicos
de la comida tÃpica tienen su espacio en el mundo de los
negocios de este paÃs andino.
Tal cual lo aseguran a este medio, los propietarios de locales
como "Los Secos de Gallina de Mama Miche" y "Los Motes de San
Juan" en Quito, la actividad no permite amasar grandes
fortunas, pero ha hecho posible que estos empresarios obtengan
los recursos necesarios para que sus hijos -los verdaderos
beneficiarios de su trabajo- tengan más comodidades de las que
ellos pudieron tener en su momento.
Refugio de bohemios y golosos, los restaurantes tÃpicos tienen
ingresos que bordean cifras que van de los cinco y a los 15
millones de sucres. Son negocios que, además de generar de
tres a cuatro fuentes de trabajo por local, tienen su relato
al mejor estilo de cualquier empresa de éxito: analizan
estrategias de mercado, conceptos de calidad y atención al
cliente y, como si fuera poco, tienen el "know how" de la
comida criolla.
LA MICHELENA UN PASEO PARA GOLOSOS
En Quito, el principal centro que congrega a los fanáticos de
la comida fina -como ha denominado la sal ecuatoriana a los
platos tÃpicos-, es la avenida Michelena, ubicada en el sur de
la ciudad.
Sobre este sector de la capital, los quiteños pueden encontrar
cerca de 15 locales en los que se expenden toda clase de
bocadillos tradicionales de los parajes del Ecuador.
Sin lugar a dudas, el más visitado de los negocios es la
"PicanterÃa Isabelita", que ya tiene un cuarto de siglo en
hombros. Isabel Nazca, propietaria del local, quien aprendió
las artes culinarias de su madre, sostiene que el secreto en
la preparación del "plato ambateño" -vianda que más se vende
en su negocio- es el cariño con el que lo hace.
Nazca, amigable y generosa de naturaleza, como se define,
opina que "la yapa" es el mejor gancho para asegurar la
fidelidad de la clientela. Se muestra partidaria de la higiene
y por ello presenta -sin temor al lente de HOY- a uno de sus
mejores clientes, Carlos Salas, quien se desempeña como
inspector sanitario y que no tuvo impedimento para asegurar
que se complacÃa "picando" de los platos de "Doña Isabelita".
PREFERIBLE LOS DOMINGOS
Un millar de quiteños visita todos los domingos el popular
barrio de las cinco esquinas, en el sector del Camal, para
degustar los morochos que desde 1965 vende Ligia Valenzuela.
Valenzuela cuenta que nunca imaginó verse convertida en dueña
de un negocio que, además de generar trabajo, inició el
desarrollo comercial del sector en el que se ubica
actualmente. "Cuando yo empecé a vender morochos no habÃa nada
en el barrio, solo la señora del mote de la esquina, pero
ahora hay hasta un chifa y otros comercios", afirma al
recordar que en los años sesenta estos parajes eran
considerados potreros.
UN REFUGIO PARA BOHEMIOS
Un promedio de 120 quiteños, entre bohemios y simples
degustadores de comida criolla, visitan cada noche el pequeño
restaurante de "Los LegÃtimos Secos de Mama Miche".
Manuel RodrÃguez, hijo de Mercedes Abad -cuencana que inició
el negocio hace 53 años-, opina que el éxito del negocio es
que ha sabido cambiar sin perder el ritmo de los clientes.
"Cuando mi madre inició sus actividades, atendÃa desde las
tres de la madrugada hasta las siete de la mañana", estrategia
que, sin duda, le permitió a Mama Miche captar cierto tipo de
clientela. "Con la nueva Ley municipal, que restringe los
horarios de los locales de comida, el horario fue modificado.
"Los farristas solo pueden pasear hasta cierta hora y el local
atiende desde las 19 horas hasta las dos de la mañana".
Desde la perspectiva de RodrÃguez, el éxito que tiene su
negocio se debe al ambiente que encuentran los visitantes.
"Aquà no hay problemas de chumaditos ni nada, todo el mundo
conversa y se divierte"
UN MENUDO CON EL SABOR DE LA HISTORIA
Cuando hace 26 años América Noboa abrió una tienda, en medio
de las obras de construcción del barrio "El Rosario", nunca
imaginó que con el tiempo ésta se iba a transformar en uno de
los restaurantes más famosos de la capital, "El Palacio del
Menudo".
Este local, que cuenta entre sus clientes más famosos al
Presidente de la República, Fabián Alarcón, ha sido modificado
en varias ocasiones, pues sus dueños han considerado la
necesidad de ampliarlo para albergar a la cada vez más grande
clientela que lo visita todas las tardes.
Darwin Catujamba, administrador del local opina que el medio
culinario ofrece varias opciones, pero está seguro, que los
platos tÃpicos están destinados a triunfar "porque no son una
moda". Esta afirmación parece confirmada cuando se observa el
crecimiento experimentado por este local.
En la actualidad, el Palacio del Menudo cuenta con dos
locales, uno de los cuales está ubicado cerca del monumento a
la Mitad del Mundo y busca atender la demanda de comidas
tÃpicas que hay en el sector. Sin embargo, en el local
original, ubicado en la avenida de La Prensa, aún se cocinan
historias. Tal como lo asegura su administrador, "los clientes
prefieren éste por la tradición".
PLATOS DE LUJO A PRECIOS POPULARES
Carmen Noboa es parte de una de las tradiciones más antiguas
en el ambiente quiteño, su sazón y su amistoso trato han hecho
famosos a "los motes" que desde hace 35 años contribuyen a la
fama del barrio de San Juan.
"Doña Carmen", como le llaman de cariño sus más fieles
clientes, asegura que no es millonaria, pero tampoco niega que
en base a este negocio ha podido educar a sus hijos y hasta
darse uno que otro lujo.
Como la clave de su éxito identifica al cariño con el que ha
aprendido a tratar a los clientes, aparte de secretos
culinarios no indicados a la prensa. El local se llena de
clientes todos los dÃas de la semana, pues los precios que
Noboa cobra por una funda de mote, que pesa cerca de tres
libras, son populares (cinco mil cada una). El único problema
del que se queja es el de la basura que dejan los clientes y
de la cogestión de tránsito que provocan cuando estacionan sus
autos. "Que les cuesta meter las fundas vacÃas en el tarro de
basura y parquear el carro donde no estorbe", reclama pero en
tono afable.
EN LAMAR LA VIDA ES MAS SABROSA
No importa si se llega de corbata o de poncho, todos reciben
el mismo trato, rápido y cordial de la picanterÃa cuencana
Lamar, propiedad de la familia Abad.
Hace 40 años, Teresa Garanqui y VÃctor Abad, iniciaron este
pequeño negocio en la calle General Torres y Lamar. Pero 10
años después se mudaron a la calle Lamar y Benigno Malo, en
pleno centro de la capital azuaya.
Alcaldes, concejales, periodistas, ejecutivos, gerentes y
personas comunes y corrientes llegan a la picanterÃa, la misma
que guarda sencillez pero con comida apetecida por todos.
Para muchos es el mejor sazón de la ciudad y es por ello que,
pasado las 10h00, ya no se encuentra absolutamente nada. La
vianda más vendida es la clásica guatita, aunque también
existe el arroz con lengua, el caldo de patas, el caldo de
borrego, los tamales, las papas con cuero. En la tarde se
vende la tradicional fritada y el "mote sucio" (mote revuelto
con manteca negra).
Don VÃctor Abad se levanta a las 05h00 de la mañana y a las
8h00 abre la picanterÃa. En los 40 años nunca le sucedió nada
grave, "tan solo una vez se quedó prendido la cocineta, pero
por ventaja, tan solo que quemó el arroz", recuerda este
hombre muy conocido en Cuenca por su comida.
Cebiches para todo gusto
A Marcelino Aguiño se lo puede encontrar en la esquina de
Esmeraldas y Vélez de Guayaquil con cuchillo en mano abriendo
conchas sobre una mesa, para preparar los cebiches que son su
especialidad.
Hoy a cargo de un concurrido negocio recuerda que hace diez
años empezó en la acera del frente, con la instalación de un
puesto tan solo con una mesa.
Con el tiempo fueron aumentado sus clientes lo que los animó
en la ampliación del negocio hace tres años; ahora tiene
mesas y sillas para brindar más comodidad. El secreto -revela-
es garantizar un buen servicio y prepararlo todo en el
momento. Ofrece cebiche de concha, ostión, pescado curtido y
camarón. En el local trabajan ocho miembros de su familia. Su
esposa junto a quien está hace 25 años, es su mayor apoyo.
Su dedicación a los cebiches viene de tiempo atrás cuando este
guayaquileño de 40 años de edad trabajaba en Playas. "AllÃ
aprendà el negocio y decidà regresar para trabajar solo, en un
dÃa preparando cebiches de concha gané tres veces más de lo
que me pagaban en una semana". (DIARIO HOY) (P. 6-A y 7-A)
anécdotas. Locales visitados por los habitantes de las tres
ciudades más importantes del Ecuador y que han permitido a sus
dueños originar una forma de subsistencia dentro de un modelo
económico que solo acepta a los mejores. Los rincones clásicos
de la comida tÃpica tienen su espacio en el mundo de los
negocios de este paÃs andino.
Tal cual lo aseguran a este medio, los propietarios de locales
como "Los Secos de Gallina de Mama Miche" y "Los Motes de San
Juan" en Quito, la actividad no permite amasar grandes
fortunas, pero ha hecho posible que estos empresarios obtengan
los recursos necesarios para que sus hijos -los verdaderos
beneficiarios de su trabajo- tengan más comodidades de las que
ellos pudieron tener en su momento.
Refugio de bohemios y golosos, los restaurantes tÃpicos tienen
ingresos que bordean cifras que van de los cinco y a los 15
millones de sucres. Son negocios que, además de generar de
tres a cuatro fuentes de trabajo por local, tienen su relato
al mejor estilo de cualquier empresa de éxito: analizan
estrategias de mercado, conceptos de calidad y atención al
cliente y, como si fuera poco, tienen el "know how" de la
comida criolla.
LA MICHELENA UN PASEO PARA GOLOSOS
En Quito, el principal centro que congrega a los fanáticos de
la comida fina -como ha denominado la sal ecuatoriana a los
platos tÃpicos-, es la avenida Michelena, ubicada en el sur de
la ciudad.
Sobre este sector de la capital, los quiteños pueden encontrar
cerca de 15 locales en los que se expenden toda clase de
bocadillos tradicionales de los parajes del Ecuador.
Sin lugar a dudas, el más visitado de los negocios es la
"PicanterÃa Isabelita", que ya tiene un cuarto de siglo en
hombros. Isabel Nazca, propietaria del local, quien aprendió
las artes culinarias de su madre, sostiene que el secreto en
la preparación del "plato ambateño" -vianda que más se vende
en su negocio- es el cariño con el que lo hace.
Nazca, amigable y generosa de naturaleza, como se define,
opina que "la yapa" es el mejor gancho para asegurar la
fidelidad de la clientela. Se muestra partidaria de la higiene
y por ello presenta -sin temor al lente de HOY- a uno de sus
mejores clientes, Carlos Salas, quien se desempeña como
inspector sanitario y que no tuvo impedimento para asegurar
que se complacÃa "picando" de los platos de "Doña Isabelita".
PREFERIBLE LOS DOMINGOS
Un millar de quiteños visita todos los domingos el popular
barrio de las cinco esquinas, en el sector del Camal, para
degustar los morochos que desde 1965 vende Ligia Valenzuela.
Valenzuela cuenta que nunca imaginó verse convertida en dueña
de un negocio que, además de generar trabajo, inició el
desarrollo comercial del sector en el que se ubica
actualmente. "Cuando yo empecé a vender morochos no habÃa nada
en el barrio, solo la señora del mote de la esquina, pero
ahora hay hasta un chifa y otros comercios", afirma al
recordar que en los años sesenta estos parajes eran
considerados potreros.
UN REFUGIO PARA BOHEMIOS
Un promedio de 120 quiteños, entre bohemios y simples
degustadores de comida criolla, visitan cada noche el pequeño
restaurante de "Los LegÃtimos Secos de Mama Miche".
Manuel RodrÃguez, hijo de Mercedes Abad -cuencana que inició
el negocio hace 53 años-, opina que el éxito del negocio es
que ha sabido cambiar sin perder el ritmo de los clientes.
"Cuando mi madre inició sus actividades, atendÃa desde las
tres de la madrugada hasta las siete de la mañana", estrategia
que, sin duda, le permitió a Mama Miche captar cierto tipo de
clientela. "Con la nueva Ley municipal, que restringe los
horarios de los locales de comida, el horario fue modificado.
"Los farristas solo pueden pasear hasta cierta hora y el local
atiende desde las 19 horas hasta las dos de la mañana".
Desde la perspectiva de RodrÃguez, el éxito que tiene su
negocio se debe al ambiente que encuentran los visitantes.
"Aquà no hay problemas de chumaditos ni nada, todo el mundo
conversa y se divierte"
UN MENUDO CON EL SABOR DE LA HISTORIA
Cuando hace 26 años América Noboa abrió una tienda, en medio
de las obras de construcción del barrio "El Rosario", nunca
imaginó que con el tiempo ésta se iba a transformar en uno de
los restaurantes más famosos de la capital, "El Palacio del
Menudo".
Este local, que cuenta entre sus clientes más famosos al
Presidente de la República, Fabián Alarcón, ha sido modificado
en varias ocasiones, pues sus dueños han considerado la
necesidad de ampliarlo para albergar a la cada vez más grande
clientela que lo visita todas las tardes.
Darwin Catujamba, administrador del local opina que el medio
culinario ofrece varias opciones, pero está seguro, que los
platos tÃpicos están destinados a triunfar "porque no son una
moda". Esta afirmación parece confirmada cuando se observa el
crecimiento experimentado por este local.
En la actualidad, el Palacio del Menudo cuenta con dos
locales, uno de los cuales está ubicado cerca del monumento a
la Mitad del Mundo y busca atender la demanda de comidas
tÃpicas que hay en el sector. Sin embargo, en el local
original, ubicado en la avenida de La Prensa, aún se cocinan
historias. Tal como lo asegura su administrador, "los clientes
prefieren éste por la tradición".
PLATOS DE LUJO A PRECIOS POPULARES
Carmen Noboa es parte de una de las tradiciones más antiguas
en el ambiente quiteño, su sazón y su amistoso trato han hecho
famosos a "los motes" que desde hace 35 años contribuyen a la
fama del barrio de San Juan.
"Doña Carmen", como le llaman de cariño sus más fieles
clientes, asegura que no es millonaria, pero tampoco niega que
en base a este negocio ha podido educar a sus hijos y hasta
darse uno que otro lujo.
Como la clave de su éxito identifica al cariño con el que ha
aprendido a tratar a los clientes, aparte de secretos
culinarios no indicados a la prensa. El local se llena de
clientes todos los dÃas de la semana, pues los precios que
Noboa cobra por una funda de mote, que pesa cerca de tres
libras, son populares (cinco mil cada una). El único problema
del que se queja es el de la basura que dejan los clientes y
de la cogestión de tránsito que provocan cuando estacionan sus
autos. "Que les cuesta meter las fundas vacÃas en el tarro de
basura y parquear el carro donde no estorbe", reclama pero en
tono afable.
EN LAMAR LA VIDA ES MAS SABROSA
No importa si se llega de corbata o de poncho, todos reciben
el mismo trato, rápido y cordial de la picanterÃa cuencana
Lamar, propiedad de la familia Abad.
Hace 40 años, Teresa Garanqui y VÃctor Abad, iniciaron este
pequeño negocio en la calle General Torres y Lamar. Pero 10
años después se mudaron a la calle Lamar y Benigno Malo, en
pleno centro de la capital azuaya.
Alcaldes, concejales, periodistas, ejecutivos, gerentes y
personas comunes y corrientes llegan a la picanterÃa, la misma
que guarda sencillez pero con comida apetecida por todos.
Para muchos es el mejor sazón de la ciudad y es por ello que,
pasado las 10h00, ya no se encuentra absolutamente nada. La
vianda más vendida es la clásica guatita, aunque también
existe el arroz con lengua, el caldo de patas, el caldo de
borrego, los tamales, las papas con cuero. En la tarde se
vende la tradicional fritada y el "mote sucio" (mote revuelto
con manteca negra).
Don VÃctor Abad se levanta a las 05h00 de la mañana y a las
8h00 abre la picanterÃa. En los 40 años nunca le sucedió nada
grave, "tan solo una vez se quedó prendido la cocineta, pero
por ventaja, tan solo que quemó el arroz", recuerda este
hombre muy conocido en Cuenca por su comida.
Cebiches para todo gusto
A Marcelino Aguiño se lo puede encontrar en la esquina de
Esmeraldas y Vélez de Guayaquil con cuchillo en mano abriendo
conchas sobre una mesa, para preparar los cebiches que son su
especialidad.
Hoy a cargo de un concurrido negocio recuerda que hace diez
años empezó en la acera del frente, con la instalación de un
puesto tan solo con una mesa.
Con el tiempo fueron aumentado sus clientes lo que los animó
en la ampliación del negocio hace tres años; ahora tiene
mesas y sillas para brindar más comodidad. El secreto -revela-
es garantizar un buen servicio y prepararlo todo en el
momento. Ofrece cebiche de concha, ostión, pescado curtido y
camarón. En el local trabajan ocho miembros de su familia. Su
esposa junto a quien está hace 25 años, es su mayor apoyo.
Su dedicación a los cebiches viene de tiempo atrás cuando este
guayaquileño de 40 años de edad trabajaba en Playas. "AllÃ
aprendà el negocio y decidà regresar para trabajar solo, en un
dÃa preparando cebiches de concha gané tres veces más de lo
que me pagaban en una semana". (DIARIO HOY) (P. 6-A y 7-A)
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