Quito. 04 sep 96. Diez por ciento de la carne que se expende en Quito está
contaminada. Y no es para menos: en la ciudad existen decenas de
camales clandestinos que trabajan sin ninguna norma de higiene
y, además, varios camales legales que están cerca de Quito y
funcionan a la buena de Dios, aunque muchos de ellos están
administrados por el Municipio de Quito.
"Nuestros camales -ubicados en El Quinche, Píntag, Conocoto y
Calacalí- no están en las mejores condiciones. Sin embargo, no
podemos prohibir su funcionamiento porque esto crearía un grave
problema social", dice el director de la Empresa Municipal de
Rastro, Eduardo Subía.
¿Pero, hasta cuándo se permitirá que la carne se faene en el
suelo, que un camal no tenga agua, que no haya control
veterinario de los animales que van a ser sacrificados? Subía
dice que si el Municipio tuviera plata ya lo hubiera hecho, y
explica que para equipar un camal pequeño se necesitan 2.500
millones de sucres.
Mientras la plata llega, varios camales legales trabajan casi
como los clandestinos, respetando muy pocas normas de higiene.
Los camales de Píntag y El Qinche son dos de ellos. Trabajan sin
ayuda económica ni control por parte del Municipio de Quito. La
carne faenada sirve para el consumo interno, pero también se
vende en las ferias libres y tiendas de la capital...
EN PINTAG LOS NIÑOS MATAN RESES
Los viernes es día de desposte en el camal de Píntag, un lugar
rústico cubierto apenas por unas planchas de zinc. Los faenadores
llegan temprano, son hombres, mujeres y muchísimos niños.
Los animales que van a ser despostados salen del corral a punta
de palo. Luego es un niño el encargado de lanzar el cuchillazo
en la yugular, para matar las reses.
"Este camal es del Municipio de Quito, pero ellos nunca vienen",
dice uno de los faenadores, que no reciben sueldo del Municipio
e incluso se encargan de pagar -de su propio bolsillo- la
limpieza del lugar.
El viernes no hay descanso en este camal. En el espacio central,
varias reses cuelgan de poleas improvisadas, mientras otras son
despostadas en el suelo. A un lado, decenas de mujeres lavan las
vísceras con agua poco clara. Y atrás, la carne despostada cuelga
de las poleas del cuarto de reposo, que no cuenta con
refrigeración, pero es el único espacio cerrado de todo el camal.
"Tenemos carretillas para transportar la carne, pero con todo el
movimiento que hay aquí, éstas interrumpen el paso", dice una
señora, mientras dos niños arrastran por el suelo una enorme piel
blanca que, según nos cuentan, será utilizada para preparar la
famosa caucara que acompaña las tortillas de papa.
Sin control veterinario
En el camal de Píntag se faenan 70 vacas por semana. El costo del
faenamiento es de 5.000 sucres, es decir, 40.000 sucres menos que
en Quito.
En el faenamiento del viernes pasado no había un solo
veterinario. Los animales salieron del corral y fueron
sacrificados sin ningún tipo de control. Cualquiera de ellos pudo
estar enfermo.
"La mayor parte de la carne la vendemos en las ferias libres de
Quito", dice un hombre maduro, mientras hace unas cuentas. ¿Pero
está prohibido sacar carne a Quito?, le decimos. El faenador
conoce bien esta norma: "estamos peleando por un cambio", señala,
mientras dos perros circulan por el lugar y lamen la sangre que
corre por el piso de cemento y tierra.
TODO LO QUE SE HACE Y NO SE DEBE HACER
- Los camales cercanos a Quito -incluidos los que son
administrados por el Municipio de Quito- no son totalmente
cubiertos, según manda la ley para evitar el polvo y las
bacterias. En estos camales pocas veces existen cuartos
refrigerados.
- Según Eduardo Subía, los animales que se despostan en estos
camales no tienen un tiempo de reposo. Esto es necesario para
evitar que el animal se tense y la carne se llene de adrenalina,
substancia que envenena la carne.
- En estos camales, los animales son sacrificados con un
cuchillazo en la yugular o en el corazón. Los expertos dicen que
esto no es recomendado, pues no se debe matar al animal sino
noquearlo, primero, para evitar la adrenalina, y segundo para que
el corazón ayude a un desangre total, lo que evita la
putrefacción de la carne.
- En estos lugares tampoco se trabaja con guantes, ni se utilizan
los "sanilabs", equipos especiales que desinfectan los
instrumentos que se utilizan en el desposte.
- Como todas estas normas se violan a diario en estos camales,
el director de la Empresa de Rastro, Eduardo Subía, asegura que
en Quito y sus alrededores nos alimentamos de "músculos tóxicos",
pues la carne es tensa y está repleta de adrenalina.
EL QUINCHE: UN CAMAL SIN AGUA
Tres reses muertas se desangran en el piso de cemento del camal
de El Quinche, formado por una estructura metálica sin paredes,
e invadido de sangre por todos sus rincones.
Cada semana, 80 reses se faenan en este lugar, entre sábado y
domingo. El ganado que se desposta proviene del Oriente, Santo
Domingo, Ibarra y Otavalo.
"No tenemos agua", cuenta uno de los faenadores, y explica que
los tanques deben ser llenados con baldes. El veterinario
asegura, en cambio, que se trata de un problema común en la zona,
que se resuelve por medio de una cisterna que pertenece al camal
y brinda el líquido necesario para el trabajo de desposte. Según
el veterinario, se han hecho múltiples pedidos a la Empresa
Metropolitana de Agua Potable para que solucione este problema,
pero nada se ha hecho...
En El Quinche, los animales se sacrifican por el puntillazo
-cuchillazo en la yugular-, método poco recomendado por los
expertos en esta materia. Para el desposte, el animal es colgado
de un tecle eléctrico. El cuarteo podría realizarse con una
sierra eléctrica con la que cuenta el camal, pero que ésta se
encuentra descompuesta. Empleados municipales se llevaron las
pesas hace seis meses, y desde entonces nadie se ha acordado de
devolverlas.
Faenar una res en el camal de El Quinche cuesta 35 mil sucres -10
mil menos que en el Camal Metropolitano de Quito- divididos en
20 mil sucres por uso del camal, 10 mil que van al pelador y 5
mil para pagar el transporte hasta el mercado.
La mayor parte de la carne del camal de El Quinche se vende en
la misma parroquia, aunque, según cuentan los faenadores, también
sale a Calderón y en poca cantidad a Quito, lo que está prohibido
por la Ley de Mataderos. (Diario HOY) (5B)
contaminada. Y no es para menos: en la ciudad existen decenas de
camales clandestinos que trabajan sin ninguna norma de higiene
y, además, varios camales legales que están cerca de Quito y
funcionan a la buena de Dios, aunque muchos de ellos están
administrados por el Municipio de Quito.
"Nuestros camales -ubicados en El Quinche, Píntag, Conocoto y
Calacalí- no están en las mejores condiciones. Sin embargo, no
podemos prohibir su funcionamiento porque esto crearía un grave
problema social", dice el director de la Empresa Municipal de
Rastro, Eduardo Subía.
¿Pero, hasta cuándo se permitirá que la carne se faene en el
suelo, que un camal no tenga agua, que no haya control
veterinario de los animales que van a ser sacrificados? Subía
dice que si el Municipio tuviera plata ya lo hubiera hecho, y
explica que para equipar un camal pequeño se necesitan 2.500
millones de sucres.
Mientras la plata llega, varios camales legales trabajan casi
como los clandestinos, respetando muy pocas normas de higiene.
Los camales de Píntag y El Qinche son dos de ellos. Trabajan sin
ayuda económica ni control por parte del Municipio de Quito. La
carne faenada sirve para el consumo interno, pero también se
vende en las ferias libres y tiendas de la capital...
EN PINTAG LOS NIÑOS MATAN RESES
Los viernes es día de desposte en el camal de Píntag, un lugar
rústico cubierto apenas por unas planchas de zinc. Los faenadores
llegan temprano, son hombres, mujeres y muchísimos niños.
Los animales que van a ser despostados salen del corral a punta
de palo. Luego es un niño el encargado de lanzar el cuchillazo
en la yugular, para matar las reses.
"Este camal es del Municipio de Quito, pero ellos nunca vienen",
dice uno de los faenadores, que no reciben sueldo del Municipio
e incluso se encargan de pagar -de su propio bolsillo- la
limpieza del lugar.
El viernes no hay descanso en este camal. En el espacio central,
varias reses cuelgan de poleas improvisadas, mientras otras son
despostadas en el suelo. A un lado, decenas de mujeres lavan las
vísceras con agua poco clara. Y atrás, la carne despostada cuelga
de las poleas del cuarto de reposo, que no cuenta con
refrigeración, pero es el único espacio cerrado de todo el camal.
"Tenemos carretillas para transportar la carne, pero con todo el
movimiento que hay aquí, éstas interrumpen el paso", dice una
señora, mientras dos niños arrastran por el suelo una enorme piel
blanca que, según nos cuentan, será utilizada para preparar la
famosa caucara que acompaña las tortillas de papa.
Sin control veterinario
En el camal de Píntag se faenan 70 vacas por semana. El costo del
faenamiento es de 5.000 sucres, es decir, 40.000 sucres menos que
en Quito.
En el faenamiento del viernes pasado no había un solo
veterinario. Los animales salieron del corral y fueron
sacrificados sin ningún tipo de control. Cualquiera de ellos pudo
estar enfermo.
"La mayor parte de la carne la vendemos en las ferias libres de
Quito", dice un hombre maduro, mientras hace unas cuentas. ¿Pero
está prohibido sacar carne a Quito?, le decimos. El faenador
conoce bien esta norma: "estamos peleando por un cambio", señala,
mientras dos perros circulan por el lugar y lamen la sangre que
corre por el piso de cemento y tierra.
TODO LO QUE SE HACE Y NO SE DEBE HACER
- Los camales cercanos a Quito -incluidos los que son
administrados por el Municipio de Quito- no son totalmente
cubiertos, según manda la ley para evitar el polvo y las
bacterias. En estos camales pocas veces existen cuartos
refrigerados.
- Según Eduardo Subía, los animales que se despostan en estos
camales no tienen un tiempo de reposo. Esto es necesario para
evitar que el animal se tense y la carne se llene de adrenalina,
substancia que envenena la carne.
- En estos camales, los animales son sacrificados con un
cuchillazo en la yugular o en el corazón. Los expertos dicen que
esto no es recomendado, pues no se debe matar al animal sino
noquearlo, primero, para evitar la adrenalina, y segundo para que
el corazón ayude a un desangre total, lo que evita la
putrefacción de la carne.
- En estos lugares tampoco se trabaja con guantes, ni se utilizan
los "sanilabs", equipos especiales que desinfectan los
instrumentos que se utilizan en el desposte.
- Como todas estas normas se violan a diario en estos camales,
el director de la Empresa de Rastro, Eduardo Subía, asegura que
en Quito y sus alrededores nos alimentamos de "músculos tóxicos",
pues la carne es tensa y está repleta de adrenalina.
EL QUINCHE: UN CAMAL SIN AGUA
Tres reses muertas se desangran en el piso de cemento del camal
de El Quinche, formado por una estructura metálica sin paredes,
e invadido de sangre por todos sus rincones.
Cada semana, 80 reses se faenan en este lugar, entre sábado y
domingo. El ganado que se desposta proviene del Oriente, Santo
Domingo, Ibarra y Otavalo.
"No tenemos agua", cuenta uno de los faenadores, y explica que
los tanques deben ser llenados con baldes. El veterinario
asegura, en cambio, que se trata de un problema común en la zona,
que se resuelve por medio de una cisterna que pertenece al camal
y brinda el líquido necesario para el trabajo de desposte. Según
el veterinario, se han hecho múltiples pedidos a la Empresa
Metropolitana de Agua Potable para que solucione este problema,
pero nada se ha hecho...
En El Quinche, los animales se sacrifican por el puntillazo
-cuchillazo en la yugular-, método poco recomendado por los
expertos en esta materia. Para el desposte, el animal es colgado
de un tecle eléctrico. El cuarteo podría realizarse con una
sierra eléctrica con la que cuenta el camal, pero que ésta se
encuentra descompuesta. Empleados municipales se llevaron las
pesas hace seis meses, y desde entonces nadie se ha acordado de
devolverlas.
Faenar una res en el camal de El Quinche cuesta 35 mil sucres -10
mil menos que en el Camal Metropolitano de Quito- divididos en
20 mil sucres por uso del camal, 10 mil que van al pelador y 5
mil para pagar el transporte hasta el mercado.
La mayor parte de la carne del camal de El Quinche se vende en
la misma parroquia, aunque, según cuentan los faenadores, también
sale a Calderón y en poca cantidad a Quito, lo que está prohibido
por la Ley de Mataderos. (Diario HOY) (5B)
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