Quito. 07.02.94. Un nuevo intento por recordar y difundir las grandes y maravillosas cosas que encierra nuestro país a lo largo y ancho de su territorio, esta vez penetramos al vasto e interesante campo del folclore ergológico, dueño asimismo de incontables manifestaciones cuando abarca lo relacionado con la llamada cocina criolla o popular. Esto último se sostienen porque bien sabe el amable lector que si nos proponemos recorrer en cualquier instante la geografía patria, a casa ciudad, cada población y hasta cada región tendrá mucho que ofrecer como plato típico y tradicional al curioso viajero deseoso de alimentarse y de conocer cuanto pueda en torno a la actividad gastronómica del lugar que visita. Comidas y bebidas de las que se escuchan a diario están plenamente identificadas con un determinado sector ecuatoriano y constituyen su patrimonio y su verdadera carta de presentación ante compatriotas y extranjeros; allí por ejemplo las sabrosas chugchucaras, las allullas y los quesos de hoja de Latacunga, provincia de Cotopaxi; las choclatandas y los tamales lojanos que invitan a la repetición por su exquisita preparación; la cazuela y el encocado de Esmeraldas, igualmente deliciosos; y, el famoso "tardón" (aguardiente y jugo de naranjillas) de la provincia del Carchi. Así, antes de entrar en materia al citar en orden a las provincias con sus respectivas viandas y potajes característicos, como es el propósito de estas apretadas líneas, es necesario aclarar que muchas de las preparaciones que vamos a mencionar aquí no sólo permanecen en sus sitios de origen, sino que han traspasado los linderos urbanos y cantonales para convertirse en propios de una facción más amplia e incluso de dos o tres provincias, pero a veces cambiando únicamente su denominación. Y como siempre lo hacemos con este tipo de trabajos, invitamos a quienes nos leen a compartir sus conocimientos y experiencias junto a familiares y amigos, tomando la entretenida tarea de agregar algún nombre que se haya escapado. Creemos que lo importante radica en despertar el interés de los ecuatorianos por lo suyo y esta es una excelente oportunidad para apreciar la bondad del folclore nacional en una actividad de la que absolutamente nadie puede prescindir por estar ligada a la vida cotidiana, cual es la alimentación. Advertidos entonces vayamos por los pueblos de la patria y recordemos las exquisiteces que se preparan en ellos; estamos muy seguros que hasta los que se ufanan de tener un "paladar exigente" recordarán con fruición la tentadora presencia de un plato de hornado, de un caldo de salchichas o manguera, de un seco de chivo o de una ración de "mote pillo"... En la Costa Esmeraldas, la Provincia Verde, entrega como platos típicos el encocado, el tapado, la bala con queso, la cazuela, el pusandao, la chucula y el mazato, que en su mayoría tienen como ingredientes obligados el plátano o verde, coco y el pescado; Manabí tiene fama por el viche de pescado, la carne punzada, el corviche, las empanadas y la torta de verde, la chicha de maíz amarillo, la sal prieta con bolón de verde, la cazuela, etc; Guayas es conocida por el seco de chivo, las hayacas, el arroz con menestra y carne asada con patacones, el caldo de manguera y otra platos que se preparan en sus cantones integrantes, con pescado, camarón y verde, caso de los bollos, el sango, etc; Los Ríos ofrece variados platos a base de pescado y verde, como los bollos que compiten en sabor con el ayampaco, el aguado de gallina y los refrescos con frutas costeñas entre las que están la sandía y la badea; El Oro, en cambio, sugiere deleites con la comida de mariscos llámense la sopa marinera y los cebiches, que comparten primacía con el arroz aguado, el champús, el repe, el tigrillo y el sango de choclo. En la Sierra La provincia del Carchi dá la oportunidad de paladear platillos exquisitos de la nombradía del cuy con papas, el hornado, las tortillas de papa, el pan de cuajada, el caldo de gallina y el "tardón", que es una bebida preparada con aguardiente y jugo de naranjillas; Imbabura tiene en su cuadro de platillos y bebidas típicos la carne colorada, el cuy asado, las empanadas de morocho, las nogadas, el arrope de mora, la chicha del Yamor y los helados de paila; Pichincha posee igualmente una variada lista que incluye el puchero, la tripa mishqui, la carne colorada, la fritada, el hornado , los llapingachos, el yahuarlocro y el caldo de pata, entre otros; Cotopaxi se ufana con sus conocidísimas chugchucaras, las allullas, el queso de hojas, los llapingachos, etc; Tungurahua es siempre recordada por su pan de Ambato, los llapingachos, la chicha aloja, el hornado, el morocho, el cuy asado y las tortillas de papas; Cañar conquista a propios y extraños con el ají de cuy, el "mote pata", el queso, los buñuelos y la bebida de nombre "draquesito". Azuay reserva para sus turistas el cuy asado, la fritada, el mote en diferentes preparaciones, el caldo de gallina, la sopa de quinua, los buñuelos, el dulce de higos, el "mote pata", las morcillas, los llapingachos, el champús, el morocho, etc. Bolívar ofrece igualmente los buñuelos, los chigüiles, el sancocho, el molo o torta de papas, el canelazo, el naranjillazo y el café con empanadas; Chimborazo conserva como especialidades de su cocina popular las cholas de Guano, los llapingachos, el yahuarlocro, el hornado, el cariucho y la fritada que se complementan con la chicha y otros refrescos; finalmente Loja obsequia para sus hermanos ecuatorianos y extranjeros los tamales, el repe, la chanfaina, la "olla podrida", las choclotandas, la cecina, etc. En el Oriente La provincia de Sucumbíos, Napo, Pastaza, Morona-Santiago y Zamora-Chinchipe también han ido asumiendo un papel de plena identificación y al paso del tiempo son bien conocidas algunas preparaciones. Tenemos así el caso del plato que se llama mayto, preparado con carne y plátano en la provincia de Pastaza; de manera similar las variedades de chicha elaboradas a base de yuca, plátano o chonta, en la mayoría de las poblaciones de la amazonia patria. Hay que agregar el mazato y las aguas aromáticas que se brinda apenas llega el visitante, como se lo hace con la tradicional guayusa. Algo más Tenga en cuenta el amigo lector que en la lista proporcionada no se incluyen otros platos típicos que diariamente podemos encontrar para el placer nuestro en cualquier población del ecuador, como lo son el timbushca, el caldo de bolas, la guatita, el churrasco, los quimbolitos, la torta de camote, los muchines y tantas y tantas preparaciones que se agregan a las que adquieren vigencia en celebraciones especiales del año sean éstas la colada morada en "finados" y la fanesca por Semana Santa. Igualmente sería injusto dejar de precisar que al margen de la connotación provincial con sus platos tradicionales, hay pueblos que tienen "patentadas" ciertas golosinas que le han dado popularidad a nivel nacional; eso ocurre con Rocafuerte y sus dulces, en Manabí; Baños de Tungurahua, con sus alfeñiques; Calderón, en Pichincha, con sus guaguas de pan; Ibarra, en Imbabura, con sus nogadas; y Salcedo, en Cotopaxi, con su pinol, para citar unos pocos ejemplos. Es hora de aprovechar cualquier viaje por los caminos del Ecuador para conocer mucho más sobre las delicias de su cocina criolla o popular y ver si es posible exclamar aquello de Barriga llena corazón contento!, aunque la escandalosa inflación que soportamos trate de impedirlo a toda costa. * Texto tomado de Diario El Universo. Página 1. Sección Actualidad.
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