Quito. 29.08.93. El inmortal artista Leonardo Da Vinci, que vivió
entre 1452 y 1519, representó por antonomasia el espíritu del
Renacimiento. Leonardo fue un artista polifacético al que
admiramos hoy todos por el legado que dejó a la humanidad como
arquitecto, escultor, pintor, filósofo e inventor. Sin embargo,
muy pocos saben que Da Vinci fue también un excelente e
incomprendido cocinero.
De hecho, la gastronomía ocupó siempre su pensamiento, por encima
incluso de otras disciplinas. El genio no solo dedicó horas y
horas a la investigación culinaria -tiempos de cocción,
temperaturas del fuego, diferentes tipos de leña...-, a valorar
las propiedades digestivas y curativas de los alimentos o a la
elaboración de menús innovadores, sino que diseñó instrumentos
prácticos para la cocina: trituradores de ajos, extractores de
humos y olores, asadores automáticos, picadores de carne,
cortadoras de berros y de pan...
Maestro de banquetes
Es escasamente conocido que Da Vinci ejerció como maestro de
banquetes en la corte de Ludovico Sforza durante más de treinta
años. En este período, y después del fracaso como jefe de cocina
en el restaurante florentino que montó con su amigo Boticelli,
experimentó a fondo y se sintió feliz.
En las cocinas de Ludovico, y frente a la copiosidad brutal de
los manjares de la época, Leonardo experimentó lo que hoy
conocemos como "nouvelle cuisine", caracterizada por exquisitos
platos refinados, de escasa cantidad y elaborados con un toque
artístico innegable. Su cordura y buen gusto apenas era entendido
por los comensales de la época, acostumbrados a las enormes
fuentes de carne y el abuso y mezcla de especias.
La editorial "Temas de Hoy" acaba de publicar en castellano el
libro "Notas de cocina de Leonardo da Vinci", convertido ya en
éxito de ventas, todo un tratado de gastronomía, guía de
urbanidad y manual de usos y costumbres atribuido al genio del
Renacimiento.
Fue en la Venecia de los "condottieros" donde se utilizó por
primera vez el tenedor. Hasta entonces, los alimentos se tomaban
casi exclusivamente con las manos, lo cual provocaba frecuentes
infecciones en los comensales. Leonardo fue el responsable de
haber añadido la tercera púa al tenedor. Ello supuso una
auténtica revolución en la masa. En aquella época y en aquel
contexto, se diseñaron copas de fino cristal en sustitución de
las pesadas copas medievales, así como vajillas de fina
porcelana.
Leonardo también promovió el uso de la servilleta, inventó una
máquina para moldear los espaguetis y, siempre original, hizo
famosas las maquetas de sus inventos realizadas en pasta de
mazapán.
Este libro, que no tiene desperdicio, nos adentra en la
imaginación del autor y la refinada sensibilidad renacentista,
refinada incluso en su crueldad, como se desprende en el apartado
"De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa", en el
que apunta: "Si hay un asesinato planeado para la comida, lo más
decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será
objeto de su arte. La fama de Ambroglio Descarte, el principal
asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe a su habilidad para
realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales.
Después de que el cadáver haya sido retirado por los servidores,
es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, para no
perturbar las digestiones, y un buen anfitrión tendrá siempre un
nuevo invitado, quien habrá esperado fuera".
Un menú sin miga
La devoción de Da Vinci por los platos sencillos fue rechazada
por Ludovico Sforza en la primera ocasión que tuvo de conocer las
sorprendentes recetas que Leonardo le propuso para el banquete de
boda de su sobrina:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo
tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Ludovico, con gran tacto, explicó a Leonardo que esa no era la
comida que los Sforza acostumbran a ofrecer en sus banquetes, y
ordenó que el delicado menú se sustituyera por los siguientes
materiales: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300
patas de cerdo rellenas, 1.200 pasteles de Ferrara, 200 terneras,
capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales,
mazapán de Siena, queso de Gorgonzola, carne picada de Monza,
2.000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión, trufas y
puré de nabos. Desde luego, nada que ver con la delicadeza
davinciana.
Leonardo replicaba con pesar: "Hay más belleza en un solo brote
de col, y más dignidad en una pequeña zanahoria, que una docena
de cuencos dorados llenos a rebosar de carne; hay más sutileza en
una vieja ciruela y más alimento en dos judías verdes. ¿Qué he de
hacer para mostrárselo a mi señor?".
Recetas y remedios
Por lo que se refiere a recetas "milagrosas", el artista italiano
fue de lo más original, y algo científico, aunque en una medida
discutible. Para la melancolía y las hemorroides, Da Vinci
recomienda su pudín de flor de saúco; para los que sufren de
peste, muslo de colimbo hervido con un poco de nabo amasado; para
el cólico y la gripe, pudín de mosquito blanco... La lista de
remedios culinarios es larga y variada.
Leonardo, en su nota, también expone los platos que aborrece,
como la cabra en gelatina; las comidas indigestas y los platos
para pobres, como el pastel de cabeza de cerdo, cuyo consumo
extiende a las gentes groseras. Un total de casi 150 recetas
componen sus notas de cocina, muchas de las cuales aún conservan
su revolucionaria modernidad.
De hecho, es innegable la influencia italiana en lo que luego se
conoció como "nouvelle cuisine". Durante el XVI, es Catalina de
Médici quien impone como novedad en la corte de Francia la
costumbre de que damas y caballeros compartan la misma mesa.
Cuando los monarcas franceses -Carlos VIII, Luis XII y Francisco
I- invaden el norte de Italia, se sobrecogen ante las pléyades de
artistas, orfebres, perfumistas, jardineros y arquitectos, los
cuales comienzan a implantar en la corte francesa los principios
básicos del estilo de vida italiano. La poderosa saga de los
Médici dicta las formas de pensar, de vestir y de alimentarse.
De hecho, muchos de los platos consustanciales a la cocina
francesa, han sido restituidos en su origen italiano por Néstor
Luján, como por ejemplo el pato a la naranja, que ya era una
receta florentina del XIII; o los típicos pichones con uvas
toscanos localizados en un recetario florentino del XIV que, cabe
suponer, inspiraron el faisán a las uvas; o el pollo al vino,
origen del "coq au vin" francés.
Los últimos tres años de la vida de Leonardo fueron los más
tranquilos y apacibles de su incomprendida y ajetreada
existencia. Bajo el mecenazgo del joven rey Francisco, sucesor
de Luis XII en Francia, se instala en la casa solariega de Cloux,
contigua al castillo del valle del Loira. El rey Francisco, gran
aficionado a la cocina, le visita a diario y ambos experimentan
en un horno de piedra. Al final de sus días, Leonardo consiguió
dedicarse a lo que siempre deseó. ( Revista Domingo. 6-7)
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