LAS TRISTEZAS DEL ESPARRAGO
Quito. 11.08.91. El espárrago, un producto poco apetecido en
el Ecuador pero de una importante demanda en el exterior, está
siendo promovido con el objeto de que entre a competir en el
grupo andino dentro de la apertura del mercado subregional en
1992.
Conocido con el nombre científico de "Asparagus officinales"
de la familia liciácea, los espárragos ecuatorianos tienen
como principales mercados a Estados Unidos y Canadá.
El Ecuador compite con países como México, que capta entre el
93 y 98 por ciento de las importaciones de Estados Unidos, con
Nueva Zelandia, Chile y Perú.
Fuentes de ese sector informaron que hay esmero por captar
nuevos mercados y expandir la producción, a tiempo que se
espera promover su consumo dentro del país.
El espárrago se envia al exterior en estado frio o
preferiblemente congelado en cajas que contienen 5 kilogramos
cada una, libres de residuos de pesticidas o agroquímicos.
La mejor temporada para comercializar el producto en
norteamérica es entre los meses de septiembre y febrero,
durante los cuales la producción en los Estados Unidos solo
abastece del 2 al 6 por ciento de la demanda interna.
Los precios varían según la calidad (extra-large, largo,
standar y pequeño) y es en la temporada invernal que alcanza
precios más significativos. En el Ecuador hay poca tradicion
de consumo de espárragos frescos. La principal fuente de
demanda son los supermercados y hoteles. La oferta nacional
actual se estima en 100 toneladas métricas por año,
provenientes de unas 20 hectáreas, a más del cultivo por parte
del Supermaxi. Los productores de espárragos dijeron que por
la situación del mercado externo, las posibilidades de
programación del producto ecuatoriano y los precios, la venta
externa tiene perspectivas alentadoras.
El producto se cultiva de preferencia en los bosques secos con
maleza desértica subtropical y tropical, monte espinoso
subtropical y muy seco tropical.
Los tipos de suelo más apropiados son los profundos
principalmente de textura franco-arenosa con buena irigación y
deraje. Las áreas potecialmente productivas son:
- Imbabura , valle del Chota: Juncal, Salinas, Ibarra,
Cotacachi.
- Pichincha, valle de los Chillos, áreas de Guayllabamba,
Quinhce y Pomasqui.
- Cotopaxi, Lasso.
- Tungurahua, Patate, Píllaro y Ambato.
- Cañar, Bibilián.
- Azuay, Paute, Gualaceo y Yunguilla.
- Loja, Macará, Malacatos, Vilcabamba y Catamayo.
- Guayas, Santa Elena y Salinas.
Para las cosechas
El manual de exportación de frutas tropicales y hortalizas
preparado por la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica
(GTZ), por encargo del gobierno de Alemania dentro del
programa de colaboración técnica con países en vías de
desarrollo, ilustra la forma como se debe cosechar, almacenar,
transportar y conservar los espárragos.
El espárrago como toda planta viviente, respira de una manera
característica que demuestra su proceso vital, consumiendo
oxígeno y expeliendo anhídrido carbónico, agua y energía.
Una tonelada de espárragos a 20 grados centígrados produce
hasta 7.500 kilocalorías en un día, lo cual se reduce a 1.200
kilocalorías a una temperatura de 0 grados centígrados.
La GTZ sostiene que la intensidad de la respiración es un
indicador de la tasa de degradación de la calidad. Eso
significa que mientras más alta es la respiración de los
espárragos cortados, menos es su posibilidad de conservación,
ya que el endurecimiento, resecamiento y crecimiento de los
mismos, así como la reducción de los contenidos de vitamina C
se aceleran fuertemente.
Entoces, todas aquellas medidas que conduzcan a la reducción
de la tasa de respiración de los espárragos, contribuye a una
mejor conservación de la calidad.
Los espárragos blancos y verdes pertenecen a una misma familia
pero se cultivan y cosechan en forma diferente. Para ambos
existen variedades con una tendencia diferenciada a la
producción de antocianinas (coloración de tono morado) en la
cabeza del espárrago y en su parte superior.
El espárrago blanco se corta con un cuchillo especial antes
que sobresalga de la capa de tierra que lo cubre, lo que
permite cosechar espárragos con longitudes mínimas de 25
centímetros sin herir los retoños en mata.
Los verdes se recorta antes de que las hojas en forma de
escamas de la cabeza del espárrago se separen, pues una cabeza
cerrada o sea no florecida es un signo de calidad. Los
turiones deben tener una longitud máxima de 27 centímetros.
Consejos para aprender
Después de la cosecha los esárragos deben ponerse a la sombra
inmediatamente en puntos de acopio y colocarse lo más rápido
posible en agua fría y limpia.
Si esto no fuese posible, deben ser recubiertos en el campo
con trapos o sacos húmedos para protegerlos de la
deshidratación.
El someterlos aún por corto tiempo al impacto directo del sol,
genera grandes pérdidas en la calidad, especialmente en el
espárrago verde.
Los blancos deben enfriarse con agua fría en un plazo no mayor
de 2 horas después de ser consechados para llegar a una
temperatura de 2 grados centígrados.
Debe tenerse cuidado de no herrir ni la cabeza ni la cáscara
de los espárragos porque facilita el ataque de bacterias.
La tarea del empaque consiste en proteger el producto durante
el transporte y la comercialización.
Para evitar la deshidratación del producto por la superficie
de corte, debe envolverse en papel encerado.
Debido a su falta de resistencia a la presión los manojos del
espárrago dentro de sus respectivos empaques no se deben
colocar uno encima del otro sino parados verticalmente uno al
lado del otro.
Cada bulto debe quedar firme dentro del empaque de
transporte.
Los empaques plásticos no absorben el agua de condensación y
por esto no son recomendables porque favorecen la pudrición
del producto.
La cadena de frío no debe interrumpierse si se quiere mantener
la calidad de los espárragos.
El transporte de los espárragos de exportación hasta el
aeropuerto debe realizarse en vehículos refrigerados y debería
permanecer en ellos lo máximo posible antes del vuelo.
La estadía de los espárragos durante horas en la pista sin
refrigeración, destruye la acción positiva de la cadena de
frío mantenida hasta el momento.
Líneas decrédito para el sector
En proyecto sobre la producción de los espárragos elaborado
por la Corporación Financiera Nacional, abre las posibilidades
de líneas de crédito para financiar ese sector.
La estructura de financiamiento establecido (57.6 por ciento
de capital propio y 42.4 de crédito) que según los
requerimientos es escalonada, establece líneas de crédito de
la Corporacion Financiera Nacional a través del FOPEX, así
como las que se otorgan por intermedio de las financieras que
operan en Quito y Guayaquil, canalizadas por el Banco Central
del Ecuador con proveniencia de la AID.
Quito. 11.08.91. El espárrago, un producto poco apetecido en
el Ecuador pero de una importante demanda en el exterior, está
siendo promovido con el objeto de que entre a competir en el
grupo andino dentro de la apertura del mercado subregional en
1992.
Conocido con el nombre científico de "Asparagus officinales"
de la familia liciácea, los espárragos ecuatorianos tienen
como principales mercados a Estados Unidos y Canadá.
El Ecuador compite con países como México, que capta entre el
93 y 98 por ciento de las importaciones de Estados Unidos, con
Nueva Zelandia, Chile y Perú.
Fuentes de ese sector informaron que hay esmero por captar
nuevos mercados y expandir la producción, a tiempo que se
espera promover su consumo dentro del país.
El espárrago se envia al exterior en estado frio o
preferiblemente congelado en cajas que contienen 5 kilogramos
cada una, libres de residuos de pesticidas o agroquímicos.
La mejor temporada para comercializar el producto en
norteamérica es entre los meses de septiembre y febrero,
durante los cuales la producción en los Estados Unidos solo
abastece del 2 al 6 por ciento de la demanda interna.
Los precios varían según la calidad (extra-large, largo,
standar y pequeño) y es en la temporada invernal que alcanza
precios más significativos. En el Ecuador hay poca tradicion
de consumo de espárragos frescos. La principal fuente de
demanda son los supermercados y hoteles. La oferta nacional
actual se estima en 100 toneladas métricas por año,
provenientes de unas 20 hectáreas, a más del cultivo por parte
del Supermaxi. Los productores de espárragos dijeron que por
la situación del mercado externo, las posibilidades de
programación del producto ecuatoriano y los precios, la venta
externa tiene perspectivas alentadoras.
El producto se cultiva de preferencia en los bosques secos con
maleza desértica subtropical y tropical, monte espinoso
subtropical y muy seco tropical.
Los tipos de suelo más apropiados son los profundos
principalmente de textura franco-arenosa con buena irigación y
deraje. Las áreas potecialmente productivas son:
- Imbabura , valle del Chota: Juncal, Salinas, Ibarra,
Cotacachi.
- Pichincha, valle de los Chillos, áreas de Guayllabamba,
Quinhce y Pomasqui.
- Cotopaxi, Lasso.
- Tungurahua, Patate, Píllaro y Ambato.
- Cañar, Bibilián.
- Azuay, Paute, Gualaceo y Yunguilla.
- Loja, Macará, Malacatos, Vilcabamba y Catamayo.
- Guayas, Santa Elena y Salinas.
Para las cosechas
El manual de exportación de frutas tropicales y hortalizas
preparado por la Sociedad Alemana de Cooperación Técnica
(GTZ), por encargo del gobierno de Alemania dentro del
programa de colaboración técnica con países en vías de
desarrollo, ilustra la forma como se debe cosechar, almacenar,
transportar y conservar los espárragos.
El espárrago como toda planta viviente, respira de una manera
característica que demuestra su proceso vital, consumiendo
oxígeno y expeliendo anhídrido carbónico, agua y energía.
Una tonelada de espárragos a 20 grados centígrados produce
hasta 7.500 kilocalorías en un día, lo cual se reduce a 1.200
kilocalorías a una temperatura de 0 grados centígrados.
La GTZ sostiene que la intensidad de la respiración es un
indicador de la tasa de degradación de la calidad. Eso
significa que mientras más alta es la respiración de los
espárragos cortados, menos es su posibilidad de conservación,
ya que el endurecimiento, resecamiento y crecimiento de los
mismos, así como la reducción de los contenidos de vitamina C
se aceleran fuertemente.
Entoces, todas aquellas medidas que conduzcan a la reducción
de la tasa de respiración de los espárragos, contribuye a una
mejor conservación de la calidad.
Los espárragos blancos y verdes pertenecen a una misma familia
pero se cultivan y cosechan en forma diferente. Para ambos
existen variedades con una tendencia diferenciada a la
producción de antocianinas (coloración de tono morado) en la
cabeza del espárrago y en su parte superior.
El espárrago blanco se corta con un cuchillo especial antes
que sobresalga de la capa de tierra que lo cubre, lo que
permite cosechar espárragos con longitudes mínimas de 25
centímetros sin herir los retoños en mata.
Los verdes se recorta antes de que las hojas en forma de
escamas de la cabeza del espárrago se separen, pues una cabeza
cerrada o sea no florecida es un signo de calidad. Los
turiones deben tener una longitud máxima de 27 centímetros.
Consejos para aprender
Después de la cosecha los esárragos deben ponerse a la sombra
inmediatamente en puntos de acopio y colocarse lo más rápido
posible en agua fría y limpia.
Si esto no fuese posible, deben ser recubiertos en el campo
con trapos o sacos húmedos para protegerlos de la
deshidratación.
El someterlos aún por corto tiempo al impacto directo del sol,
genera grandes pérdidas en la calidad, especialmente en el
espárrago verde.
Los blancos deben enfriarse con agua fría en un plazo no mayor
de 2 horas después de ser consechados para llegar a una
temperatura de 2 grados centígrados.
Debe tenerse cuidado de no herrir ni la cabeza ni la cáscara
de los espárragos porque facilita el ataque de bacterias.
La tarea del empaque consiste en proteger el producto durante
el transporte y la comercialización.
Para evitar la deshidratación del producto por la superficie
de corte, debe envolverse en papel encerado.
Debido a su falta de resistencia a la presión los manojos del
espárrago dentro de sus respectivos empaques no se deben
colocar uno encima del otro sino parados verticalmente uno al
lado del otro.
Cada bulto debe quedar firme dentro del empaque de
transporte.
Los empaques plásticos no absorben el agua de condensación y
por esto no son recomendables porque favorecen la pudrición
del producto.
La cadena de frío no debe interrumpierse si se quiere mantener
la calidad de los espárragos.
El transporte de los espárragos de exportación hasta el
aeropuerto debe realizarse en vehículos refrigerados y debería
permanecer en ellos lo máximo posible antes del vuelo.
La estadía de los espárragos durante horas en la pista sin
refrigeración, destruye la acción positiva de la cadena de
frío mantenida hasta el momento.
Líneas decrédito para el sector
En proyecto sobre la producción de los espárragos elaborado
por la Corporación Financiera Nacional, abre las posibilidades
de líneas de crédito para financiar ese sector.
La estructura de financiamiento establecido (57.6 por ciento
de capital propio y 42.4 de crédito) que según los
requerimientos es escalonada, establece líneas de crédito de
la Corporacion Financiera Nacional a través del FOPEX, así
como las que se otorgan por intermedio de las financieras que
operan en Quito y Guayaquil, canalizadas por el Banco Central
del Ecuador con proveniencia de la AID.
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